デバイスとして認識するのにデータストアとして認識されない場合は、
スナップショットLUNとして識別されている可能性があります。
/var/log/vmkernel.log にはこんな感じで出ています。
2011-09-11T21:55:32.943Z cpu0:3434)LVM: 8445: Device t10.FreeBSD_iSCSI_DISK______10000001________________________:1 detected to be a snapshot:
2011-09-11T21:55:32.943Z cpu0:3434)LVM: 8452: queried disk ID: <type 2, len 14, lun 0, devType 0, scsi 0, h(id) 17351408149820670746>
2011-09-11T21:55:32.943Z cpu0:3434)LVM: 8459: on-disk disk ID: <type 2, len 14, lun 3, devType 0, scsi 0, h(id) 16645779391740574531>
vSphere ClientのイベントタブでもLVMに関するイベントが参照できます。

こんな場合は「構成」->「ストレージ」 -> 「ストレージの追加」で
ディスク/LUNを選択すると、VMFSラベルが参照できるので、必要なLUNを選び、
「既存の署名を保持」を選択します。


しばらく待つと、ちゃんとデータストアに出てくるようになります。

(クリックで拡大)
追記:
GUIから操作できない場合は、SSHでログインして、
esxcfg-volume -l
でVMFS UUIDを表示して、
esxcfg-volume -M “49d22e2e-996a0dea-b555-001f2960aed8″
みたいな感じでマウントします。